Entrevista a Gonçalo Queiroz – Chef do Origens Restaurante
Gonçalo Queiroz, Chef do Origens Restaurante, é o primeiro entrevistado de uma série de chefs e empresários da Restauração, que utilizando a sua arte, oferecem a quem visita Évora e o Alentejo o que temos de melhor para oferecer.
Fotografia de Theo Gould
Como começou a sua história com a cozinha?
De certa forma não foi uma paixão à primeira vista, porque sempre gostei de contactar com pessoas e tinha a ideia de ser barman para falar com as pessoas e fazer cocktails. Só que isso foi até ver o Chef da escola a fazer um prato com aquele amor e carinho que só os grandes chefs fazem. E a partir daí eu disse: “não!!! eu quero é ser cozinheiro, e trabalhar para um um dia poder ser chef!”
Na cozinha de casa quem manda é o chef?
Sim! Mas também gosto de ter visitas em casa e cozinhar com elas. A cozinha tem esse poder de juntar as pessoas num convívio.
Fale-nos do seu anterior percurso profissional e como chegou aqui. Qual o maior desafio para se tornar um chef?
Comecei na Bica do Sapato, depois a convite do Chef Nobre integrei a equipa no M’AR DE Ar Aqueduto, fiz também a abertura do L’and com o Chef Miguel Laffan, estive com o Chef Aimé Barroiyer no Tavares Rico (restaurante mais antigo de Portugal) e depois pela primeira vez como Chef no Ecorkhotel em Évora, depois fui convidado para ir para o Dubai onde fui Chef do Picante (que era na altura o único restaurante português do médio oriente). Quando regresso, decido abrir o Origens que é a minha casa desde 2016. Maior desafio acho que foi no Dubai, onde tinha de gerir uma equipa multi-cultural e replicar a cozinha portuguesa fora de Portugal tem a sua dificuldade que não estava à espera. Para se tornar um chef é preciso muita dedicação, sacrifício, muito estudo e trabalhar muito.
Como tem sido sobreviver em fase pandemia e pós-quarentena?
A pandemia ainda não está extinta, mas ao que parece está controlada. Espero que este ano haja já alguma retoma, visto que o turismo é um motor importante da economia Portuguesa. Tivemos de reduzir alguns itens da nossa ementa, continuamos com forte aposta nos produtos da região. Estamos esperançosos de que este ano haja forte aderência à restauração até ao final deste ano.
O que é que a gastronomia portuguesa tem de especial?
A gastronomia portuguesa tem 2 factores chaves a meu ver: -a localização geográfica Que nos permite ter os melhores peixes e mariscos, carnes de grandes qualidades e queijos etc… – e a história de Portugal, Que nos trouxe a batata, especiarias, permitiu o desenvolvimento de doces e pratos que fazem parte deste enorme legado que temos, etc… Depois, temos também um factor cultural, onde temos uma gastronomia muito autodidacta, e exemplo disso é a sopa de tomate, que em cada vila/cidade alentejana se faz de maneira diferente, e são todas boas!
Fale-nos um pouco do Restaurante. Origens Se eu fosse visitar o seu restaurante qual prato iria recomendar?
O Origens surgiu na necessidade de fazer algo diferente daquilo que já havia em Évora. Queria fazer uma cozinha de Chef, com inspiração na gastronomia Portuguesa/Alentejana. Procuramos agarrar no receituário e nos produtos do Alentejo e darmos uma nova roupagem a estes. Temos uma consciência sustentável com os produtos que trabalhamos, o melhor em cada estação. A sazonalidade é importante para o nosso trabalho. Por isso podemos ir ao Origens no Outono e comer pratos com castanhas e batata doce, no Inverno podemos apanhar dióspiros e marmelos, na Primavera podemos ter favas, e várias hortaliças e no Verão há muitas frutas e outros produtos da horta a serem trabalhados… Por isso é facil ir ao Origens e não apanhar os mesmos pratos o ano inteiro, o que acaba também por ser mais um motivo para sermos visitados.
